главное сегодня:
Биохимики из Гисенского университета в Германии вырастили съедобные трутовики со вкусом и запахом земляники. Об этом сообщается в научной работе, опубликованной в издании Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Речь идёт о грибах вида Wolfiporia cocos (пория кокосовидная). Их учёные выращивали в смеси смородинового жмыха и аспарагиновой кислоты. Однако это не принесло желаемого результата. Тогда учёные добавили в биомассу субстрат нитрат аммония, моногидрат L-аспартата натрия, монокалийфосфат и некоторые другие вещества. После этого трутовики стали разлагать эту биомассу и поглощать находящиеся в ней летучие молекулы, отвечающие за характерный запах земляники и клубники. В их числе оказались, например, гераниол и метилантранилат. Кстати, по подобной же технологии, например, на биохимических предприятиях производят ванилин и другие вещества, пахнущие различными плодами.
Для оценки вкуса и запаха полученных грибов исследователи пригласили десять экспертов, профессионально разбирающихся в ароматах разных пищевых продуктов. Они подтвердили близкое сходство этих продуктов по запаху с земляникой. Также эксперты выделили четыре главных вещества, которые сильнее всего отвечали за имитацию такого же вкуса.
Главный автор исследование Хольгер Цорн и его коллеги ожидают, что их разработка позволит получать другие недорогие и приятные по свойствам земляничные ароматизаторы без вреда для экологии. Используемые сейчас промышленные технологии вредны для природы. Также отметим, что она может стать отличной заменой выше названной натуральной ягоде, которая может вызывать у некоторых людей аллергию.
