Работа пунктов общественного питания регламентируется несколькими законодательными актами. Предприятия должны соблюдать санитарно-гигиенические нормы, требования пожарной безопасности, готовить блюда в соответствии с нормативно-технической документацией. Одним из таких документов, регламентирующих приготовление супов, салатов, десертов и других кулинарных изделий, подаваемых в заведениях общепита, является технико-технологическая карта (ТТК).

ЧТО ТАКОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Технико-технологической картой (ТК) называют документ, в котором указан состав, рецепт и способ сервировки / подачи блюда. Правила и форма оформления техкарт указаны в ГОСТ 31987-2012. Стандарт распространяется на все виды блюд, которые изготавливаются непосредственно в пункте общепита. На напитки, соусы и другие товары, которые подаются посетителям в заводской упаковке навынос, ТТК не нужна.

КОМУ НЕОБХОДИМА РАЗРАБОТКА ТТК

Разработка технологических карт необходима ресторанам, кафе, столовым, кулинариям и другим заведениям общественного питания. Составлять ТТК нужно на каждое блюдо из меню. Документ помогает:

● соблюдать рецептуру и технологический процесс повару, который выполняет заказ посетителя или готовит блюдо для стола раздачи;

● определить себестоимость продуктов, соотнести ее с закупочными ценами;

● проводить инвентаризацию, контролировать остатки;

● внести бухгалтерский учет, рассчитывать расходы на уплату налогов. Техкарта входит в комплект документов, которые предоставляют сотрудникам Роспотребнадзора во время плановых и внеплановых проверок учреждения.

ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

По требованиям ГОСТ 31987-2012 заведения общепита должны разрабатывать:

● технологические карты (ТК);

● технико-технологические карты (ТТК);

● технологические инструкции (ТИ). I. Технологические карты (ТК) Составление ТК необходимо в отношении продуктов, приготовленных по стандартным рецептам из кулинарных справочников. Документ обязательно содержит сведения:

● о заведении, использующем данную техкарту;

● стандарте, в котором указан рецепт;

● ингредиентах, входящих в состав;

● расходе компонентов;

● выходе полуфабриката и готового продукта;

● процессе изготовления;

● правилах украшения и подачи.

II. Технико-технологические карты (ТТК) Разработка ТТК требуется на каждое новое изделие, которое впервые вводят в меню. Этот вид документа включает более полную информацию о вновь созданной позиции для меню ресторана или кафе. Кроме наименования блюда и организации, разработавшей карту, ТТК состоит из следующих разделов:

1. Область применения. Здесь указывают предприятия общественного питания, которым разрешено использовать рецепт.

2. Требования к сырью. В этом пункте перечисляют сопроводительную документацию (сертификаты, декларации, экспертные заключения), которые подтверждают качество и безопасность сырья.

3. Рецептура. Раздел содержит информацию о наименовании, количестве необходимых ингредиентов, массу продуктов после обработки и всего блюда на выходе.

4. Технологический процесс. В пункте подробно описывают технологию приготовления (способ нарезки, последовательность действий, температуру, время тепловой обработки), а также указывают ГОСТ или другой норматив, по которому готовится блюдо.

5. Требования к оформлению, продаже, хранению приготовленного изделия.

6. Критерии качества и безопасности. В разделе перечисляют внешний вид готовой продукции, микробиологические параметры, особенности цвета, вкуса, запаха.

7. Пищевая ценность. Здесь указана информация о калорийности изделия, количестве белков, жиров, углеводов.

III. Технологические инструкции Третий технический документ – ТИ, содержит требования ко всем стадиям производства:

● доставке сырья;

● технологии приготовления;

● хранению полуфабрикатов и готовых блюд;

● контролю качества и безопасности. Созданные техкарты и инструкции действительны до тех пор, пока не изменится рецепт или технология приготовления.

ВВЕДЕНИЕ ТК И ТТК РАБОТУ

Разработанные документы, регламентирующие приготовление блюд, должны соответствовать госстандарту. Дополнительно их можно снабдить фотографией продукта. Как только ТК или ТТК будет полностью готова, ее заверяют технолог, завпроизводством, шеф-повар. После этого руководитель заведения общепита утверждает документ – издает соответствующий приказ.

НЕДОЧЕТЫ В СОСТАВЛЕНИИ ТЕХКАРТ ДЛЯ ОБЩЕПИТА

Чаще всего составители технологических карт допускают следующие ошибки:

● путают сроки хранения, из-за чего блюдо портится раньше времени, а предприятие несет убытки;

● указывают выход изделия, не соответствующий данным меню, что вызывает недовольство посетителей;

● не вносят сведения о себестоимости ингредиентов, поэтому заведение не может рассчитать расходы и прибыль за реализацию изделия;

● не дают подробное описание процесса изготовления, что может привести к ошибкам повара, испортить вкус продукции. За оформленную не по государственному стандарту ТК или ТТК сотрудники Роспотребнадзора могут выдать предписание с требованием устранить нарушения.

НАКАЗАНИЕ ЗА ОТСУТСТВИЕ ТЕХКАРТ В ОБЩЕПИТЕ